山药是薯蓣科植物薯蓣的块茎。山药性温味甘，温补而不骤，微香而不燥，是一种常见的蔬菜，也是健脾补气的良药、传统的保健食品。
山药，又称薯蓣、土薯、山薯蓣、淮山药、白山药，是多年生缠绕草本， 有光山药和毛山药之分， 有野生、家种、山地产和平地产等。山药是具有滋补作用的上等药材，同时又是具有很高的营养价值的佳肴。《神农本草经》记载其既是药又是滋补保健佳品， 在我国已有2000多年的食用历史。《本草纲目》记载山药“ 补虚羸， 除寒热邪气，补中，益气力， 长肌肉， 强阴，久服耳目聪明，轻身延年。
营养成分山药营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、维生素、糖类、脂肪、氨基酸、矿物质等营养成分，而且还含有粘性多糖、皂甙、尿囊素、 糖蛋白、类黄酮、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇等多种保健成分，这些成分使得山药具有较高的营养价值，以及降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗肿瘤、调节肠胃、调节免疫等功效。
研究发现， 山药除含粗纤维、果胶、淀粉酶、粘液质、 糖蛋白、尿囊素、皂苷、山药素、胆碱、多巴胺、脂肪酸 、多糖等成分外， 还含有钙、铁和磷等人体不可缺少的微量元素， 其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实， 并愈来愈受到广大消费者的青睐。
功效作用山药作为具有滋补作用的上等药材，不仅能健脾胃， 益肺肾， 还具有降糖、抗衰老、 调节免疫、抗突变、降血脂等新功能，具有多种功效作用。
1、增强免疫力
山药具有健脾益气的作用， 经常食用可提高机体的免疫力， 增强巨噬细胞的吞噬作用，及时“消灭”入侵体内的细菌、病毒，让流感等传染性疾病“绕道而行”。因此， 平时容易出现多汗、反复感冒的人可以适当吃一些山药。
2、有助于减肥
山药是一种理想的减肥食品。一方面，山药不仅脂肪含量非常低，而且还含有大量纤维素， 食用后可以产生饱胀感，从而抑制进食欲望，有助于肥胖者控制饮食;另一方面， 山药的新鲜块茎中还含有丰富的黏液蛋白， 黏液蛋白对人体有特殊的保健作用， 它能预防心血管系统的脂肪沉积， 减少皮下脂肪沉积。因此， 减肥者可以把山药作为主食， 这样既可避免因过度节食对人体造成损害，又可以达到减肥的目的。
3、治疗小儿腹泻
小儿腹泻是小儿常见的一种消化道疾病， 一年四季均可发生，因为山药泥具有杀菌能力，因此对于脾胃虚弱引起的腹泻，具有一定的治疗效果，用山药泥辅助治疗腹泻，既避免了药物的毒副作用， 又比较容易被患儿接受。 但是只是单纯依靠吃山药泥，很难把腹泻治好，而且也不能在短期内吃大量山药泥，否则会容易刺激肠胃，使病情加重。
4、预防心血管疾病
山药能供给人体大量含多糖蛋白质混合物的粘蛋白， 可以减少脂肪沉积， 保持血管的弹性，以防止动脉粥样硬化的过早发生。
5、抗肿瘤
山药块茎中富含果胶，这是一种诱生干扰素物质， 能增加T淋巴细胞的活性，提高网状内皮系统的吞噬能力，抑制肿瘤细胞增殖。因此，山药可作为抗肿瘤和放疗、化疗病人的辅助药物， 现已列入《抗癌中草药大辞典》。
6、延缓衰老
山药块茎所含的多种维生素，尤其是含有抗不育的维生素E和β- 胡萝卜素，现在有大量研究证明，它们是氧自由基的清除剂，能延缓衰老。
选购方法购买山药，主要通过看和触摸的方式鉴别品质。
1、掂质量
大小相同的山药，较重的品质更好。
2、看外观
首先看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好，而且口感更面、含山药多糖更多，营养也更好。其次要看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这样的山药是新鲜的，如果呈黄色似铁锈的切勿购买。此外还要注意，不要购买表面有异常斑点的山药，因为这类山药可能染过病害。
3、用手试握
握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，不但营养价值会减少，口感也会变差。
储藏方法1、置于凉爽干燥通风处
山药中含有较多的粘液和淀粉，如果受潮会容易变软发粘，所以在贮藏过程中应防止湿气的侵入，最好放在通风、凉爽、干燥的地方。
2、冰箱冷藏
将暂时不吃的山药放入冰箱中保存时，为了保持口感最好要带皮保存，并且不要清洗山药上的泥土，这样可以最大程度保持原味。只需要用保鲜膜裹好或者放入密封袋中即可。
食用方法山药最简单的吃法是清蒸，既不破坏营养成分又保持了山药的原汁原味。此外，山药也可用来煲粥，利于消化吸收。喜欢吃甜食的人也可以浇上蜜汁，口感更佳。
1、清蒸山药
将山药去皮，然后切段，放入锅中蒸熟，然后蘸点白糖食用。这种吃法简单便捷，而且口感软烂，适合慢性病，如高血压、胃病等患者食用。
2、煲山药粥
煮粥时放入山药块或山药片，再加上几颗红枣，孩子和老人最适合吃。因为这两类人群的牙口都不太好，而且消化系统比较弱，而山药粥更容易被老人、孩子消化。此外，脾胃虚弱或消化不良的人也适合喝山药粥。
3、蜜汁山药
将山药在水中焯一下，然后浇上熬制好的蜜汁，即可食用。体虚瘦弱的女性食用能滋阴养血，强健体魄。此外，蜜汁山药还有健脑醒脑的作用，脑力劳动者或感到头脑疲劳的人不妨多吃。
