【品质特征】
牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。
【制作方法】
1、选料：腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。
2、屠宰：屠宰时要让牛血充分流尽。
3、分割：屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后，从腰部分为前后两截，挂上架子进行分割。切割非常讲究，
要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。
4、晾干降温：将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。
5、放盐搓揉：将晾干的牛肉用盐（4%的比例）搓揉。待牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。
搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好干巴越酥嫩爽口。
6、入坛腌制：把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天，大而厚的放在最下层，小而薄的放在最上层，
边放边用手压实，要让干巴之间没有空隙，可适当再在上面撒一点盐，装完后要把坛口进行密封不能漏气。
7、晾晒整形：把研制好的干巴拿出来，用干净的毛巾擦去表面的水分，挂上架曝晒，到了晚上要将干巴交错叠放，上面用重物压好，一来使内部的水分压出，二来使干巴扁平整齐，凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打，使干巴表面光滑美观，经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色，就可以挂入室内通风处贮存。
【推荐食谱】
油淋干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒牛干巴
