腌制四川腊肉制作方法和配方
一、四川腊肉的腌制材料猪肉、盐、松柏等二、四川腊肉的腌制方法1、选择新鲜的猪肉，五花肉最佳。买的时候让小贩打好洞眼。2、将猪肉切成5cm宽、30cm长的条状。注意厚度适当，太厚容易腌制不入味变质，太薄容易腌制味过重且风干后会很硬。3、现在开始腌制，将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。注意温度在10℃以下为宜，每天要进行翻面使腌制更均匀。4、腌制过程完成，热水清洗猪肉表面的脏东西。5、清洗以后，穿绳晾晒风干。一般来说晾晒15天为宜。6、这是晾晒时间比较长的腊肉，可见猪肉的油都冒出来，亮亮的。7、晾晒好以后，进行腊肉最关键的一步——熏。在乡下，人们都是收进厨房挂着，平时做饭的时候柴火烟熏。当然，也可以用松柏在室外熏制。8、熏制好以后，可以挂在厨房，也可以放进冰箱保存。9、想吃腊肉的时候，取出适量，洗净，煮好，切片，装盘，就可以食用啦。
四川腊肉的制作方法及配料
四川人腌腊肉，不只放盐，这2样才是关键，腊肉放一年也不坏秋天了，喜欢吃腊肉的便也可以着手做，我家人都喜欢吃腊肉，不管是蒸着吃亦或是炒菜，上桌便会被家人抢着吃，所以我便决定自己亲手做腊肉，腊肉的做法其实并不难，不过大家也别只会放盐，四川的一位朋友告诉我，腌腊肉除了要放盐，还有2样食材是非常重要的，做对了，腊肉放一年也不会坏，散发着浓浓的肉香味，用来做宴客菜也是非常不错的选择，下面我便也将腌腊肉的这个做法分享给大家，学会后你也能自己亲手做，不用总是在超市买。腌腊肉的做法：备用食材：五花肉2斤，生抽30克，食盐15克，老抽20克，白酒10克，冰糖10克，花椒、八角适量；制作过程：第一步，带皮五花肉准备出适量，将其表面清洗干净，然后放在通风处控干水，保证表面无生水的状态；第二步，将处理好的五花肉放入一个无水无油的容器中，在其中放入生抽、老抽、冰糖和食盐，然后再加上点白酒，放上点八角和花椒粒；第三步，戴上一次性手套将其抓拌均匀，放在室内静置腌制一天的时间，中途过程记得要翻下面，保证五花肉的每一块都能粘裹料汁，方便入味；第四步，腌制时间越长，腊肉会越入味，待将其腌制好后，将五花肉一条一条地挂起来，然后挂在阳台上面晾晒，差不多5天的时间；第五步，将其晒好后，装入保鲜袋中密封好，放入冰箱冷冻保存，吃的时候先将其放入水中煮一煮，切片蒸或者是炒都可以。小编总结：将五花肉经过腌制、晾晒等等工序做好的腊肉，在延长保存时间的同时，还能丰富了口感，腊肉的吃法非常多，对于喜欢吃腊肉的朋友来说，便会多学习几种不同做法，换着花样享受其中的美味，腊肉我从来都是自己亲手做，比在外面买强多了，干净卫生，吃着也会更加放心，其实大家看完食谱后便能发现，腌制腊肉的方法并不难，掌握好其中的方法和技巧，腊肉的口感便会非常棒，趁着猪肉价格还比较亲民的时候可以多买上点，将其腌制成腊肉便再合适不过了。烹饪小技巧：1、五花肉最好切成条状的，方便后续的晾晒，将其事先清洗干净后，记得一定要控干表面的水分，保证不沾生水，这样的腊肉保存时间才会更加长；2、腌腊肉的时候，食盐是不可少的，但除了食盐，白酒和冰糖这两样才是最关键的，冰糖的加入可以起到提鲜的效果，让腊肉咸中带香；而放入白酒，可以起到一定的防腐作用，另外白酒还可帮助去除五花肉中的腥味，让肉经过晾晒吃着更香；3、五花肉加上调味料后别急着就腌制，将其先放入盆中腌制最少一天的时间，让调味料可以充分融入在五花肉中，这样的五花肉才会更加入味好吃，晾晒的时候要放在光照比较好的地方，最好是连着一星期都不会下雨的时候再做，效果会更好。掌握好这3个要点，腊肉咸香入味，放一年也不会坏，如果你认为这个做法还不错，欢迎收藏起来学习
四川腊肉哪家好？
四川腊肉，听见就能想到它红白分明的肉质、光亮的油色，带着烟熏味的鲜香味道，不禁口水都要流下来了！所谓排行榜并非简单好吃的排名，而是考虑特色（文化差异）与名气，如果投票决定好吃与否完全就是比哪里人多了，谁不说家乡味道好呢。
皇木腊肉：皇木位于大渡河大峡谷旁的群山之中，海拔二千米，四周是彝族聚居地区。历史上这里是中国最好的金丝楠木产地，明清两代修紫禁城所用楠木大部分来自皇木，设置正式机构皇木厂，由内府太监执掌，原本的荒山才有了小镇、庙宇和教堂，此地也才称“皇木”镇。因为路太险，小猪从外地买回来，喂大了却没法弄出去卖，通常都是做成腊肉，直到现在也不用饲料来喂传统彝族乌金猪，使得过去的味道传承下来。
冕宁腊肉（冕宁火腿）：相传是太平天国翼王石达开的厨师逃到冕宁躲藏，制作腊肉作为谋生手段，四川腊肉是非常常见的食物，也不会被官府注意到，由于冕宁气候好（发射卫星选择在这里）适合制作腊肉，慢慢腊肉的做法流传开来，形成一套当地特有的做法，又因为交通不便，只是在当地知名。
酉阳腊肉：酉阳火炕腊肉是土家族的土特产，做法接近湘西腊肉，都是重度烟熏。虽然现在酉阳从行政上已经离开四川，但从文化上从来没有离开过四川，你如果把酉阳腊肉叫做渝菜或重庆腊肉，当地人怕是不愿意的，毕竟川菜和四川腊肉这一品牌咱酉阳人也有份。每到宰年猪时，便将鲜肉放腌缸里腌制数天后取出来，再用柏香枝烟熏后，挂于火塘顶部的炕架上。腌肉每日经取暖用的柴火烟熏火燎，一月之后，这肉会变得色泽油黄透亮、香味扑鼻。
青城山腊肉：正宗的青城山腊肉自然是极好的，只是青城山这一世界遗产名气太大，各路江湖好汉都想来分一杯羹，现状是群众一哄而上都打青城山老腊肉的招牌，结果可想而知。
古路村腊肉：古路村腊肉是彝族腊肉的代表，与皇木腊肉有某种血缘关系，但也有很大不同。古路村位于中国十大峡谷的大渡河大峡谷半山腰，地势险峻，是大峡谷国家地质公园的最佳观景点，被称作悬崖上的村庄。因交通不便保留完好的原生态彝族风情独特，无污染的自然环境造就了美味的古路村腊肉。村里过去经济落后，在社会各界支持下，在感动中国十大乡村教师申其军和全国人大代表骆云莲为代表的几代人努力下，正申报国家历史文化名村
青川北川腊肉：青川北川地处汉藏羌混居之地，文化交融产生了独特的腊肉，加之当地高山生态原始，猪肉品质优良，造就了别具特色的青川北川腊肉，也是旅游归来的好手信。
会理腊肉：会理一直是川南的一个富庶之地，也是汉文化在民族地区的一朵奇葩，会理腊肉来源不明，一般认为和云南宣威火腿一样都是文化交融的产物，其品质优良除了腊肉的做法外，也得益于当地的气候，成都虽然也得文化交流之便，但潮湿的冬季使得成都地产腊肉品质不如皇木冕宁会理之地所产。
南江腊肉：南江过去地广人稀，野味甚多，吃不完的都制作成腊肉以便储存或者以后集中售卖。盖也因此南江腊肉具有一种原始的野性味道。
筠连腊肉： 筠连是四川腊肉南派之典范，其实和四川盆地的主流腊肉做法非常接近，也是气候原因打败众多同门师兄，只是由于特色不足才名次靠后，
三台腊肉：三台潼川豆豉是非物质文化遗产，自然对腌制食品深有心得，三台腊肉其实是四川盆地汉族制作腊肉的代表，代表的是最普通也最正宗的四川腊肉，也是一亿人心中的妈妈味道与童年记忆。
四川腊肉排名第一
四川腊肉排名是第一。全中国“最好吃”四种地方腊肉， 四川排第一名四川人除了爱吃辣之外，腊肉也是他们生活中必不可少的一种美食，到了四川就会发现，几乎家家户户家里都挂满腊肉，真的非常壮观，而四川腊肉是直接把腌制好的猪肉，直接放在室外风干而成的，所以它的颜色非常红亮。 四川人的腊肉来历据易经关于腊肉的记载，至今，已有两千多年历史。关于腊肉的起源，无法考证。但在湖南有着这样的流传。过去，湖南西部一带的土家和苗族被称为蛮夷民族，他们是当年和黄帝为争夺天下的蚩尤部落后人，由于战败，先辈长期隐居到湖南西部一带深山。过着以打猎为生的日子，最初，他们只是将没有吃完的野猪肉挂在树干上风干，等到食物短缺时拿来食用。
四川腊肉的配料
1、主料：五花肉2000克。辅料：食盐50克、酱油100克、米酒100克、孜然粉50克、辣椒面100克、白糖100克、花椒粉50克。
2、备五花肉，用大腿肉也可以。烫去细毛切块。
3、备酱油、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、生粉、米酒（没有米酒用料酒也可以）。
4、切好的肉装盘里调进米酒或料酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油揉搓揉搓均匀腌制一天入味。
5、入好味的肉用绳子串挂。晾在通风处。风干一周以上。
6、生一盆木碳火，铺上垫子。再铺上腌制好的肉熏香，熏金黄，熏至滴油。
