“锅巴肉片”的做法是什么？
【原料】
猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
【制作过程】
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
【特点】
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
锅巴肉片的锅巴是怎么做的
锅巴肉片绝对是超级有面子的家宴菜，脆香的锅巴，香嫩的肉片，再加上咸鲜的肉汁，原谅我，先让我咽下口！今天就说说锅巴肉片的做法，虽然看着复杂，但是很简单的，认真看哦。先说说锅巴，两种方法，看你喜欢哪个。第一种方法1.一碗温热的米饭，选择粘性较强的圆粒米哦，搬入少许盐、铺在不粘烤盘上，如果你的烤盘是要粘盘的，要涂一层油哦。2.放入烤箱90度，烤制表面略干，然后分成小块，翻面继续烘干。3.随时观察，都烘干，有点微黄色的就可以了。4.上面的步骤可以平时当零食吃，如果炒锅巴肉片的话，做之前先过油微炸，金黄后捞出。方法二1.糯米浸泡水中，至少4个小时，泡好的糯米体积会增大，颜色发白，控干水分。2.葱姜切沫，放入少许盐，与糯米一起搅拌，这样做菜用锅巴很好吃，如果不喜欢就放少许盐即可。3.糯米加入少许淀粉，至于量看自己，目的是为了让松散的糯米可以粘上淀粉，但不是要糯米都粘连在一起。4.找一个漏勺，漏勺的网要细密一些，类似平时我们专门用来撇肉末的那种细网漏勺，刷一层薄油，然后放一层糯米。轻轻压实。5.锅中热油，油温6成热左右，放入油炸6.待定型后，轻轻晃动，就会从漏勺上掉下来，两面炸至金黄即可。7.捞出沥油，就可以了，炒菜的话，记得掰碎哦
锅巴肉片儿的制作方法 ？
今天分享一道属于四川传统名菜“锅巴肉片”，锅巴肉片是以猪瘦肉、锅巴、黑木耳、西红柿等以原材料，肉片滑嫩，锅巴酥脆。有喜欢的朋友们下面一起看看如何操作吧。食材：猪瘦肉、锅巴、青椒、红椒、黑木耳、西红柿辅料：鸡蛋、淀粉、葱白、生姜、红干椒调料：食盐、胡椒粉、料酒、老抽、番茄酱、生抽、白糖、陈醋、鸡粉1.下面准备食材准备猪瘦肉一块，切成片，用清水冲洗干净，洗出血水后捞出，把水分挤出来，放在盆里。加入食盐，胡椒粉，料酒，老抽，用手把调料抓匀，加料酒是为了给肉去腥。打入一个鸡蛋，再次抓匀，加入鸡蛋是为了吃起来口感更滑嫩。抓入一把淀粉，再次搅拌二分钟，加入淀粉的目的是能锁住猪肉的水分，在油炸过程中，迅速地膨胀，把肉很好地包裹起来，让肉保持鲜嫩的口感，青椒半个去籽切成三角片，同样红椒半个去籽切成三角片，和青椒放在一起用来配色。抓入一把提前泡发好的黑木耳。准备西红柿半个，切成片，放在盆里备用。取一袋锅巴，掰成小块，放在盘里备用。2.下面准备辅料大葱白切成马蹄片，生姜切成薄片，再抓入一小把红干椒。3.下面开始炸制锅中烧油，油温烧至5成热（油微微冒烟），把肉片倒入油锅炸20秒后，捞出控油。然后，把油温升至7成热（冒青烟），把锅巴倒进锅内，快速炸一下，炸到微黄酥脆，捞出控油后，倒在盘中备用。4.下面开始炒制锅中留油，把葱，姜，红干椒倒进锅内爆香，加入一勺番茄酱，翻炒一下。把西红柿倒进锅内翻炒几下，炒出西红柿的汁水。再倒入黑木耳，青、红椒片翻炒，翻炒几下后，加入一点清水。再加入生抽调底味，加入老抽上底色，依次加入食盐，鸡粉，胡椒粉，白糖，陈醋，味道调好以后，加入肉片，翻炒几下。再加入一点料酒，勾入一点水淀粉，把汤汁收至粘稠，起锅把肉片倒在锅巴上。好了，一道肉香又下饭的锅巴肉片就做好了。
锅巴肉片的做法
做法一 主料 准备适量的猪里脊肉。 辅料 大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。 做法 1.猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。 2.把冬菇和玉兰片都清洗干净，用刀切成片状，准备好葱段、生姜片和大蒜、泡辣椒，再用料酒、酱油、味精、白糖、醋、盐、胡椒粉等对成汤汁，锅巴可根据自己需要的大小来使用，锅巴如果闲大可以掰开成小块。 3.炒锅置火上，下猪化油烧热(约180℃)，将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。 4.浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 5.将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 做法二 用料 准备适量的瘦肉、泡红辣椒、锅巴、干香菇和冬笋，还有一些辅料，生姜、料酒、葱白、大蒜、白糖、食醋、酱油。 做法 1.传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以，一碗温热的米饭(粘性较强的圆米为佳)拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。 2.烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。 3.不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。 4.猪精瘦肉(最好用小里脊)150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，泡红辣椒10g 锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。碗里兑料汁：糖15g 香醋 20g 酱油15g。 5.泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。 6.里脊肉斜纹/逆纹切薄片。 7.加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。 8.浆好的.肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。 9.锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。 10.肉片发白即可取出，滤油待用。 11.锅内留底油，下葱姜蒜爆香 12.加入泡红椒继续炒出香味。 13.下香菇，冬笋片炒透。 14.烹入一勺料酒，加入料汁。 15.加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。 16.煮开，勾芡，保温备用。 17.锅里下大量油烧至九成热(可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适)，下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。 18.铺在盘底。 19.迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。 20.锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量。 做法三 主料 猪里脊肉150g、鸡蛋2个、锅巴250g。 辅料 木耳15g、红辣椒10g、冬笋50、青辣椒10g。 步骤 1.猪肉顺切成片，加湿淀粉、料酒、盐拌匀，鸡蛋去壳加少许水,打成蛋浆,锅内加入少许油,保持中小火,加入蛋浆,稍微开始熟取出备用。 2.冬笋切薄片，用肉汤调成味汁。 3.肉片下7成热油中吵熟，下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、红椒绿椒吵匀，加入蛋,烹入味汁，烧开后用淀粉水收汁,装入碗中。 4.锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入肉汤即成。 做法四 主料 米饭1碗、猪里脊肉1块。 辅料 莴笋小半个、胡萝卜半根、黑木耳3朵。 调料 食盐3克、料酒3克、胡椒粉少许、小葱1根、生粉1小把、植物油10克。 做法 1.将剩余米饭平摊在烤盘中， 放入阳光下晾晒;将晒干的米饭撇成小块。 2.放入油锅中炸;炸至金黄色后捞出备用。 3.里脊肉切成片， 放入盐， 料酒， 生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下; 笋片凉水下锅焯烫。 4.再加入黑木耳一起焯水;烧热锅， 放入适量的油， 下入肉片翻炒。 5.肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒;翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒。 6.倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉，一起煮上两分钟;将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上。 烹饪技巧 1、剩余米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒，也可以放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高)，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴。 2、肉片提前用调料腌制入味， 笋片要凉水下锅去除涩味， 再将黑木耳焯水预处理熟。 3、热锅凉油， 先炒肉片，变色后下入脂融性的红萝卜一起翻炒，再加入焯过水笋片和黑木耳，最后加入混有盐等调味料的水淀粉(可以多加点，蘸有汤汁锅巴特别好吃)，一起煮上二分钟。 4、盛入碗中， 做好的汤汁要趁热直接浇淋在刚炸好的锅巴上。
