四川腊肉和湘西腊肉的区别？
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
独特的湘西腊肉
刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄，润泽如琥珀；而在“琥珀”之上，是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉，居然让人想到琥珀和玫瑰，对肉的认知，由此刷新。 腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。 以前杀年猪是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。 不管现在能吃到的腊肉有多好的口味，制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。 湘西人到了冬天喜欢制作腊味，鸡鸭鱼肉皆可入腊 人们对食材保存方法的 探索 很早就开始了，这门古老的生活学问在各地山区形成了各种独门秘技：盛产竹笋的浙中山区，各类笋干是可以持续一整年的美味；气候潮湿的四川山区，人们热爱花椒，同时也专注泡菜；至于徽州臭鳜鱼，则是在腌制过程中横空出世的独特风味…… 而湘西，人们习惯在腌制之后，再加以烟熏，效用看似矛盾的脱水和发酵两个过程，就在漫长的时间里逐渐融合，最终成就一条地道的湘西腊肉。 造腊肉的工厂是不是只有这里有？ 过去，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。 对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的没味了 腊肉工厂的空地上挂着成排的腊肉，它们组成了一片悬空着的酱色的丛林，地上是星星点点滴落的油脂。这些腊肉已经经过一两个星期的腌制和初期的烟熏。用手捏一下，是几乎不能按下去的硬度，烟熏完成之后，它们还会变得更加坚硬。 掂量一条沉甸甸的腊肉，难免会觉得无从下手，因为就算是用标准的中国厨房菜刀，也不见得就能整齐地片下老腊肉。这之前还需要一个不可或缺的过程——烧皮。老板田云宇厂里的工人正拿着火枪，在烧几块洗刷干净的腊肉。水洗后的腊肉露出如泛旧宣纸那样的皮色，经过火烧之后，变得微焦。而这将给最终端上桌的腊肉足够紧致弹性的口感。 在邵阳吃到了当地独有的猪血丸子炒腊肉 事实上，皮在火烧之后就半熟了，在接下来或炒或蒸的过程中再逐渐熟化，吃进嘴里因而极具立体感。田云宇说，腊肉还是隔年的好。腊月腌制烘熏，缓慢发酵之后，口感将在来年下半年达到极致。 如果说广式烧腊是温柔精致的甜妞，那湘西腊肉就是粗犷豪爽的汉子。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，湘西人欣赏这种粗砺的原始。 熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是 保质的 良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。 山里的嫩笋沾上肉油丰腴的醇香，完美 之前湘西出了个号称“桂花熏制”的腊肉，很是博人眼球。我出于好奇向田云宇询问，他笑笑说，我这里没有这样的做法，桂花干了之后，再加上烘焙，还能有多少香味呢？ 他带我们去看他的烟熏房，成林的腊肉映入眼帘，木质燃烧特有的烟火香扑面而来。两块水泥墙隔出一个烟熏间，底下凹槽里铺着烘熏的材料，上方两三米就是肉条。每一格隔间上面悬挂的肉就有一千多斤，而这样的隔间有十几个。 值得一提的是那些熏料，除了松树枝柏树枝，还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的，微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。 就这样日日夜夜，松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年，由此铸就湘西腊肉的灵魂。
湘西腊肉 湘西腊肉制作方法
1、材料：土食盐、花椒、五香粉适量。
2、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100：2：2：1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
3、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
4、下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
