岐山擀面皮怎么样做才筋道有嚼劲
面粉是用的高筋面粉，手工主打和面，这样做出的擀面皮更筋道。“洗面一定要彻底，可以反复加水，反复洗，一直到洗面水变清澈为止。擀面皮，属于面皮的一种。在制作工艺中会有洗面筋一环，擀面皮经过发酵，口感微酸，因此调料中是不放醋的。特别喜欢吃醋的妹纸可以自己加一点。洗面的面皮因为分离了面粉里面的淀粉和面筋，所以形成两种有差异的口感，吃起来面皮爽利，薄筋光；而面筋口感筋道。特别是面筋特有的多孔组织，吸收了调料和辣椒油的香辣，油筋香。擀面皮的筋道程度取决于面浆的发酵，面浆发酵后分支结构得到变化。很多外地人在吃擀面皮的时候认为擀面皮是“坏”了，其实不然这就是擀面皮的特性无醋自然酸，擀面皮在经过高温的作用下，分子结构被烫熟，原有的特性就这样出来了。你若想了解更深层次擀面皮的发酵，必须多留意面浆的变化。其实擀面皮原本就是陕西宝鸡的特色小吃，近几年人们对擀面皮的热爱远远超过了凉皮，擀面皮不但筋道，口感好，尤其是辣椒油香。在陕西有句俗语：“油泼辣子一道菜”，所以你看看陕西人对辣椒的喜爱非常有激情。
岐山擀面皮最正宗的做法是什么？
岐山擀面皮最正宗的做法：
和面团：当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻揉.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。
发酵：将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
擀面皮做法：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。另一种方法：大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动，使面水变成半软面团后，再擀制成皮）
传统擀面皮做法：待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
烙面皮做法：如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮，请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成。
小贴士：以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！
陕西岐山擀面皮怎么做 陕西岐山擀面皮如何做
1、食材：优质小麦面粉适量、酵母粉适量。
2、和面团，提前一天和面，将面粉到入盆中加清水后在用手把面揉均匀后，然后再把面揉光滑，盆光、手光、面光适最佳。
3、洗面筋，给盆内揉好的面倒入清水，反复揉洗，然后把洗好的面水倒入盆内沉淀，至清水不再浑浊面筋抱团洗净为止。
4、沉淀面水，洗好的面水沉淀5至8小时，将上面的清水到掉，下面的面粉沉淀物就是做面皮的最佳原料（备用)。
5、发酵面水,将洗好的面水，放入盆中发酵4至8小时（酵母粉或酵头），发起为止。
6、制作面皮，将发好的面水倒在锅里加热，并搅动至面浆水糊化粘稠时，快速用力擦动，面团会全部粘在木头上，不沾手，糍面成团为止（八成熟），立即用杆仗杆成一张一张面皮。
7、蒸制面皮，把制好的面皮放入笼中蒸40分钟，筋道、柔软的岐山擀面皮就做好了。
8、切擀面皮，切成手指粗的长条，将秘制的调料和辣椒油，酸辣爽口的面皮就做好了，香滴很。
9、擀面皮辣椒油的制作：三奈，八角、香果、桂皮、花椒、辣椒、菜籽油各适量；
（1）选择品佳味香，营养丰富，辣味浓郁，色泽红亮的辣椒，遵循传统工艺，在铁锅中用小火，将辣椒慢慢碾碎。
（2）将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。
（3）加菜籽油烧至十成热关火火，待油温降至五成热时，加入上述调料面加入小伙慢慢熬制，加热至十成热后再关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子面，每次都要充分搅动避免糊锅。
（4）辣子油不冒泡时，倒入几滴岐山食醋，辣子会沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽更加鲜红油亮，也有气味飘出来。
（5）辣子油激像之后加入少量的白糖搅拌均匀，加了白糖的辣椒油外观会更加漂亮，在拌面皮的时候也都会粘在上面十分的好看！
（6）做好的辣椒油凉下来之后密封保存，静止一夜颜色更佳。
中华名小吃：岐山擀面皮的由来
擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。
岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很流行。
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民 族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。
岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。
制作窍门
碾辣面
取当年的干红辣椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
油泼辣子
取3－4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和五香粉搅匀（也有加更多香料的）。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望……都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
润色
激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜
擀面皮
的……过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。
怎样配置绝佳的岐山面皮的调料？
线辣椒（500克）、八角（170克）、花椒（220克）、姜片（150克）、良姜（50克）、甘草（100克）、毕卜（50克）、桂枝（100克）、桂皮（100克）、白胡椒（100克）、茴香（50克）、肉蔻（80克）、白扣（50克）、丁香（25克）、食盐和芝麻只需要适量就好。将上面这些原料分别炒制混合之后就成为了基础的拌料。【摘要】
怎样配置绝佳的岐山面皮的调料？【提问】
线辣椒（500克）、八角（170克）、花椒（220克）、姜片（150克）、良姜（50克）、甘草（100克）、毕卜（50克）、桂枝（100克）、桂皮（100克）、白胡椒（100克）、茴香（50克）、肉蔻（80克）、白扣（50克）、丁香（25克）、食盐和芝麻只需要适量就好。将上面这些原料分别炒制混合之后就成为了基础的拌料。【回答】
首先我们要将上面的香料配置好磨碎，然后将陕西红辣椒磨碎（注意的是所有料都不要磨得太细，这样会影响味道）两者混合在一起。之后用菜籽油入锅加热到冒烟，然后关火冷却至无烟后将热油泼在陕西红辣椒碎混合粉上（要分成几次泼入，每次都要搅拌均匀），在做完这一步之后将粮食醋放入几滴搅动，让味料充分混合，在辣味的香浓同时有着微酸的气味。【回答】
在做好的味料上面加入少许的白糖或者蜂蜜，搅拌均匀，让甜味充分的溶解到辣味中，带来的就是不一样的醇厚口感，而在全部原材料完成后就可以直接泼在凉皮上搅拌了，粘稠的酱料刚好能够完全粘到主料【回答】
这个需要多少油【提问】
稍等【回答】
要看混合粉的量，一般没有固定几多，看你个人喜好【回答】
岐山擀面皮的由来
岐山擀面皮是陕西关中独特的小吃，其做工精细，再加上多种调味佐料，十分爽口，深受人们的喜爱。顾名思义人们自然就认为：岐山擀面皮就是岐山人自己发明的小吃。
元月十一日，我坐宝鸡开往榆林的火车，和列车长沟通后，坐在为杨凌预留的七号车厢。到蔡家坡上来一个老头，见我周围没有人，就主动打招呼，坐在我的对面。他十分开朗而健谈，不到几分钟就把自己的情况，介绍给我。他今年七十四岁，是地道的岐山人，从陕九退休，他的专业是机械修理。他的母亲是宝鸡贾村塬人。因为从小家庭贫困，小时候经常吃高粱面。他记得四十年代，他母亲把高粱面放在大锅里搅搅团，到八成熟时，在案板上撒上面薄，把搅团摊到案板上，然后给摊好的搅团上面也撒上面薄。再用木头做的锅盖放到上面压，压到比筷子薄一点后，再放到蒸笼上蒸熟。放凉后用刀切片，根据自己的口味加上油辣椒等佐料。后来蔡家坡一带工厂多了，人们就把擀面皮做薄（他强调人们都讲经济效益，所以做薄了），把高粱面也改为白面。
他说人们都说是岐山擀面皮，其实应该是宝鸡人发明的（他母亲是宝鸡人）。我问他原来岐山人不会做？他说不会，我再次问他，你确定你母亲做的时候，你家周围的岐山人不会做？他说不会。
宝鸡人确实在做小吃这方面，很会想办法。擀面皮推广以来，他们用各种佐料试验，各个买家的风味都不相同，有的用十几种佐料配成。口味也比岐山那一带人做的好吃。
还有面皮，不论从硬度还是口感都比其他地方的好。就是扯面也比西安等地做的好吃。
2020年1月14日于西安
岐山擀面皮好不好吃?
好吃。
岐山擀面皮
材料:
1． 料汤：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30
2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼） 3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
关键：料汤过浓味过于厚重有药味，料汤过淡无味
做法:
岐山擀面皮
一． 蒸前加工：
选储藏期较短的面粉和水揉成面团，软硬比馒头加工面团较硬，揉到面团外面光洁为度，覆湿布静置半小时，千万不能有已发酵的面团存在。关键：选面粉不能是储藏一年以上，面要和到家，静置30分钟。
二． 洗面：
将面团放入桶中搓洗，换水直到洗出水为清水时就好了，面筋待用。将洗下．
制作要点：
1来的面粉水用窗纱（纱布太密不宜过滤）过滤后静置澄清，去掉上层部分清水，稠稀以蒸后实验结果为准，过稠蒸出的面皮产生龟裂纹，口感发碜发散，筋度不够；过稀蒸出的面皮软滑发粘，口感腻而不爽，照样筋度不够。（洗面也可直接将面团放在40目的纱袋中搓洗）。关键：洗尽，过滤好，稠稀合适。
三． 蒸制：
蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模（每蒸一次重复此操作），将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中，厚度约2-3毫米，放入已沸腾的水中，旺火气足2分钟（以起5-10公分大气泡为度），取出揭起展开，在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。关键：火大气足，蒸熟。
面筋蒸熟切小块待用。
四． 调料汤卤制：
1． 料汤：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30
2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
关键：料汤过浓味过于厚重有药味，料汤过淡无味
岐山擀面皮
食材准备
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.
制作步骤
1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉
擀面皮
面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的
擀面皮
时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
8激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等
擀面皮
酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
9调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
