火锅底油与火锅老油的区别
亲，您好哦！火锅底油和火锅老油的区别有以下几种：1. 原料：火锅底油通常是新鲜的植物油，如花生油、菜籽油等。而火锅老油是经过多次使用的火锅底油，其中含有火锅食材的残渣和调料的味道。2. 风味：火锅底油通常是新鲜的、无味的油，用于火锅的初次烹饪，主要起到润滑锅底、防止食材粘锅的作用。而火锅老油则是经过多次使用的，其中含有各种食材的香味和调料的味道，使得火锅的味道更加浓郁。3. 使用方式：火锅底油通常在火锅开始前加入锅底，用于烹饪食材。而火锅老油则是在火锅使用一段时间后产生的，可以用来调味或增加火锅的风味。4. 卫生问题：由于火锅老油经过多次使用，其中可能含有食材残渣和细菌，因此在使用火锅老油时需要注意卫生问题。建议定期更换火锅底油，避免使用过多次的火锅老油。总的来说，火锅底油主要用于火锅的初次烹饪，而火锅老油则是在火锅使用一段时间后产生的，用于调味和增加火锅的风味。使用时需要注意卫生问题，避免使用过多次的火锅老油。【摘要】
火锅底油与火锅老油的区别【提问】
亲，您好哦！火锅底油和火锅老油的区别有以下几种：1. 原料：火锅底油通常是新鲜的植物油，如花生油、菜籽油等。而火锅老油是经过多次使用的火锅底油，其中含有火锅食材的残渣和调料的味道。2. 风味：火锅底油通常是新鲜的、无味的油，用于火锅的初次烹饪，主要起到润滑锅底、防止食材粘锅的作用。而火锅老油则是经过多次使用的，其中含有各种食材的香味和调料的味道，使得火锅的味道更加浓郁。3. 使用方式：火锅底油通常在火锅开始前加入锅底，用于烹饪食材。而火锅老油则是在火锅使用一段时间后产生的，可以用来调味或增加火锅的风味。4. 卫生问题：由于火锅老油经过多次使用，其中可能含有食材残渣和细菌，因此在使用火锅老油时需要注意卫生问题。建议定期更换火锅底油，避免使用过多次的火锅老油。总的来说，火锅底油主要用于火锅的初次烹饪，而火锅老油则是在火锅使用一段时间后产生的，用于调味和增加火锅的风味。使用时需要注意卫生问题，避免使用过多次的火锅老油。【回答】
火锅老油是什么
火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。火锅店使用老油，一方面是为了减少成本，另一方面是为了增加火锅味道。在重庆确实有使用火锅老油的文化。但是从2011年开始，食品安全监察局便宣布停止使用老油作为火锅底料。
其制作原料为:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制方法:
1、将不锈钢大桶放置旺火上，下油；
2、油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃；
3、在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；
4、锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制；
5、熬制半小时左右，即可关火稍晾；
6、把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
什么是老油 啥是老油
1、老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。
2、最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展，人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。
什么是老油？
老油，就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的，也就是火锅底料油。重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味；花椒增加油的香味和麻味；辣椒增加油的香味、辣味和油的颜色；元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味。重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油可以增加香味和色泽。扩展资料近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，使火锅行业遭受了前所未有的危机。在如此的背景下，重庆火锅协会2011年8月2日发布致消费者的公开信，承诺该协会所有会员企业即日起停止使用“老油”制作火锅。伴随着新一轮食品安全整治工作的启动，重庆人记忆中的“老油火锅”时代逐渐退出历史舞台。在维持传统，还是顺应时代之间，重庆火锅选择了后者。随之而来的锅底成本增加，如何保证口味不变，废弃锅底的回收处理以及如何杜绝老油重回餐桌等问题，使得这场火锅变革成为一项长期的工程，能否促使行业走上健康发展之路，还需监管“出力”。参考资料百度百科-火锅底料油
重庆为什么不禁老油火锅，老油火锅对身体的好处有哪些？
重庆不禁老油火锅是因为重庆火锅靠老油火锅出名，吃老油火锅可以提升食欲，而且还能补充人体需要的营养物质。重庆的老油火锅绝对是绝绝子一般的存在，而且老油基本上都是用牛油熬成的，牛油也是动物的油脂。在常温状态下是凝固的状态，除了味香同时还特别方便保存。熬制之后用辣椒，花椒以及各种香料搭配在一起，牛油的香味会越来越重。如果大家尝试过就可以发现牛肉真的是越煮越香，这就是重庆老火锅的灵魂所在。老油基本上都是拿来循环使用的，也正是因为有老油的存在，所以火锅的味道才能够闻名于世界。老油在回收的过程中有一套炼制的流程，从来都不会出现上一桌的油，然后遗留到下一桌。只是把牛油从里面分割出来再分割出来，之后经过炼制才能够重新当做底油来使用。大多数人吃重庆的火锅就是为了享受一下老油火锅，因为这种味道特别的好吃。经典火锅而且牛肉火锅也是重庆老火锅最经典的地方，人间的美味大概也不过如此。把所有的食材放入火锅里面然后一烫一收，想起来都会让人觉得美滋滋的。而且火锅里面还有麻辣的成分，加上牛油的醇香，让这个味道更上一层楼。不仅能够调动大家的味蕾，同时正确的吃法也能够让大家平衡膳食。老油火锅的美味每到冬天的时候，吃一点老油火锅，相信无论是谁都会觉得特别的美味。其实小编已经惦记老油火锅许久了，相信正是因为重庆人真的老油火锅的精彩所在，所以才会在制作的过程中保留了下来。不过也有一些人比较抵触老油火锅，但是如果尝试了之后，就一定会喜欢上老油火锅。
重庆为什么不禁老油火锅，老油火锅对身体真的好吗？
对于许多人来说，在外面吃东西是非常不干净的，所以老油火锅干净不干净我们不知道，这样的辩论是不太认同的，而我觉的什么人喜欢吃什么样的火锅是他自己的决定，没有什么可以阻止他们的，只要你表明这是老油，并且符合相关规定，那么你这老油就没有问题了，对身体健不健康我也不知道的。首先按我的分析，老油火锅中的老油与地沟油、回收油等都是有区别的，而老油火锅的老油就和买卤肉的卤汁一个样，它们两的区别是一个被动过筷子，一个却没有动过，老油其实也不是非常难理解的，老油是经过油和水在高温的条件下混合而成的，但是由于地沟油之类的影响，许多火锅店都发出了，禁止顾客吃油脂过高的食物，明确要求全部火锅店，不管是重庆的店还是连锁店，都一定要是一次性锅底、一次性汤料。不着这也改变不了一些对老油火锅爱不释手的粉丝，我觉得要是看着不卫生或者是不喜欢的话你可以不吃，人家觉得好吃也不在乎对身体有没有危害了，要吃什么别人也管不着你，只要能通过食品安全检查的，那就是没问题的，是可以吃的，但是要是真的有问题，那就不是食客愿不愿意吃了，不合法的食物不是食客愿不愿意吃，你都不能售卖，这就是我们的法律。老油火锅也是不健康的，你偶尔吃一次或者是不吃，要是吃多了可能对你的为伤害非常的大，对你身体上的伤害也是非常大的，所以老油火锅还不不要吃为好，饮食的文化相互尊重，当然了，前提是消费者要知道食品是否安全，是否符合食品安全规定，这更背的出此案有没有农药残留是一样的，以上就是我对老油火锅的了解。
重庆火锅的特点
重庆火锅的特点如下：一、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，“一热当之鲜”；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味。二、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。传承正宗的麻、辣、鲜、香、醇五种特色口味，深受人们喜爱。三、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，重庆长江之锅老火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。四、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。五、乐在其中：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友宾客同伴，围着火锅，边煮边烫边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。
重庆火锅有怎样的文化特色
文化特色 重庆火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到重庆若不吃火锅，那就等于没到过重庆!” ①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。 ②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。 ③它有较大的普及性。在重庆，上到官员，下到百姓，无一不偏爱重庆火锅，家家都会做。
火锅老油怎样提炼颜色才会红亮？
老油
重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
重庆火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
重庆火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红
怎样让老火锅油红亮
合平行家|经理2015-04-23你好，火锅老油发黑，跟你炒制的方法关系很大。 基本上是下面三个原因造成的： 1.调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗？干辣椒质量如何？是否红亮？如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料； 2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重？或者是干辣椒量小了？炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽； 3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。 以上答案希望有帮助。 当然，假如楼主所说的老油是指回收油，建议倒下水道吧
老油火锅对身体好吗？为什么？
老油火锅对身体好吗？为什么？1.老油火锅对身体不好，因为这个火锅很油腻，味道也不是特别好。如果经常吃，很容易得高血脂。生活中不能经常吃这种火锅，不然会变得特别胖，有很多脂肪。因为你经常吃老油火锅，你很可能会有口腔溃疡，然后会增加胃的负担，从长远来看对身体不好。2.老油火锅对身体不好。根据目前的养生理论，少吃盐少油的清淡食物是保持健康的方法。如果经常吃老油火锅，对胃和身体伤害很大，尽量少吃火锅重油重盐。偶尔吃一次是可以的，偶尔缓解一下食欲也是可以的，因为很多人好几天不吃火锅会慌。但是不能长期作为主食吃，这样就不行了，对胃的伤害会特别大。现在这种生活观念和生活方式不能给你更好的身体，所以你只能从自己的观念开始改变。3.老油是指食客反复回收提炼的火锅基础油。多种食物残渣留在锅里，用老油煮，会发生化学反应，形成致癌物。长期食用老油火锅容易导致脂肪肝、高血压、高血脂、肥胖等疾病。因为老油火锅是长期反复使用的，油中含有大量食客的某些病菌，反复煮沸老油会导致重金属含量升高。很多火锅店声称老油的食物味道更醇厚更香。然而，众所周知，经过反复加热，这些油的化学性质发生了变化。化学上我们都知道，在高温下，这些不饱和的脂质会被氧化，从不饱和变成饱和。说白了，反复高温加热会在油中产生新的物质，而那些物质对我们的健康无益甚至有害。现在大家一提到地沟油就讨厌，但人们不知道反复加热的油离地沟油不远，地沟油最大的危害不在于污秽，而在于反复使用。
火锅老油是什么
火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。火锅店使用老油，一方面是为了减少成本，另一方面是为了增加火锅味道。在重庆确实有使用火锅老油的文化。但是从2011年开始，食品安全监察局便宣布停止使用老油作为火锅底料。
其制作原料为:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制方法:
1、将不锈钢大桶放置旺火上，下油；
2、油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃；
3、在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；
4、锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制；
5、熬制半小时左右，即可关火稍晾；
6、把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
火锅店使用老油处理流程
火锅油处理方法： 一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。 二、 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。【摘要】
火锅店使用老油处理流程【提问】
火锅油处理方法： 一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。 二、 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。【回答】
火锅油怎么处理的？
一般都会倒掉，不会回收。将油倒入一干净的桶内。并不会对下水道造成不好的影响。最好的方式就是先将火锅静置，等油水分离之后，也就是油冷却凝固以后，把油捞出来后倒掉。不会拿此来制作地沟油。食用油脂经过高温后，就会产生对人体有害的物质，一般油炸过一次东西的食用油对健康没有什么危害，如果炸东西的油温低，则油炸两三次还可以用于食物，经过多次油炸后的食用油脂不合乎食用安全了，建议不要再做净化处理来食用，可以用做燃料、工业用途或是弃置。扩展资料：近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，使火锅行业遭受了前所未有的危机。部分火锅店表面上宣称使用一次性锅底，但实际上却使用回收油过滤后继续上桌给顾客使用。火锅店为减少成本以回收油冒充老油的行为，让消费者非常愤怒，部分网友在质疑商家诚信的同时，甚至表示今后不会再吃火锅了。重庆火锅协会2011年8月2日发布致消费者的公开信，承诺该协会所有会员企业即日起停止使用“老油”制作火锅。向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求旗下火锅企业：坚决做到无论是重庆市辖区内还是外地各连锁店，销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料，并向消费者公示。
重庆哪5家火锅店涉嫌回收使用“火锅老油”？
重庆5家火锅店涉嫌回收使用“火锅老油”被立案调查。1月21日消息，记者从重庆市食品药品监督管理局获悉，根据近期媒体报道和群众举报火锅经营者涉嫌违法回收使用“火锅老油”的线索，重庆市5家火锅店涉嫌回收使用“火锅老油”被立案调查。根据媒体报道和群众举报火锅经营者涉嫌违法回收使用“火锅老油”的线索，重庆市食品药品监管部门会同当地公安机关展开了调查。经过现场检查、询问调查、核查相关原料进货记录和废弃油脂处置记录等，重庆市食品药品监管部门日前对“江北区罗建波串串店”（招牌名为“李记串串”）、江北区北城天街的“江北区大队长餐饮店”（招牌名为“大队长火锅”）、“渝北区德松餐饮店”（招牌名为“曹疯子老火锅”）、“渝北区永恒老火锅店”（招牌名为“永恒藏茶养生老火锅龙溪总店”）、“沙坪坝区火星娃火锅店”（招牌名为“大龙老火锅”）等5家火锅店正式立案调查，涉嫌食品安全违法犯罪的线索已通报或移送公安机关。重庆市食品药品监管部门正会同公安机关还就群众举报的其他火锅店涉嫌违法回收使用“火锅老油”的线索开展调查，调查处理结果将及时向社会公布。重庆年市食品药品监管局负责人表示，将严格贯彻执行食品安全法，会同相关部门持续开展专项治理，加强日常监管，强化源头防范，推动行业自律，严打违法犯罪。
